Emmanuel Vanlauwe, Naturopathe à Mâcon
MEDIC CENTER - 119 RUE FRANCOIS XAVIER BICHAT, 71850 Charnay-lès-Mâcon
 
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Emmanuel Vanlauwe
Naturopathe et préparateur mental à Mâcon

L'HUILE D'OLIVE - UN TRESOR DE LA NATURE

ACIDE GRAS

L’huile d’olive est utilisée dans la zone méditerranéenne depuis 6000 ans. Elle a longtemps été un ingrédient de base dans les sociétés méditerranéennes qui sont restées sédentaires pendant de longues années. Les Egyptiens, grands consommateurs d’huile d’olive, la font venir de Crête et l’utilisent lors des rites funéraires et de purification. Ce sont les Phéniciens à partir du XVIème siècle, qui implantent l’olivier dans toute la Grèce, puis dans l’ensemble du Bassin méditerranéen. On l’utilise alors pour l’alimentation mais également pour ses vertus médicinales. Elle devient alors l’or verte des dieux, des rois et des reines, avant de devenir l’aliment quotidien des peuples méditerranéens.

 

L’huile d’olive est en effet un trésor pour la santé, et dans 100 ml on trouve :

  1. - 73% d’acides gras mono-insaturés (oméga 9) qui ont un effet sur le taux sanguin de cholestérol et sur le système cardiovasculaire.
  2. - 75 % des apports journaliers recommandés en vitamine K. Elle existe sous deux formes la K₁ qui se retrouve essentiellement dans les légumes verts et la K₂ qui est synthétisée par les bactéries du côlon mais également retrouvée dans les aliments fermentés.  La forme K₁ est bien connue pour son action anticoagulante et plus récemment la forme K₂ est connue pour son effet sur le métabolisme osseux. La vitamine K est également impliquée dans la prévention des pathologies vasculaires, elle réduit le risque de calcification artérielle.
  3. - 72% des apports journaliers en vitamine E. Elle est reconnue pour ses propriétés antioxydantes importantes. Elle neutralise les radicaux libres. Elle protège de l’oxydation des lipoprotéines de faible densité (LDL) ainsi que les lipides circulant réduisant ainsi le risque athérogénique. Elle est impliquée dans l’amélioration des défenses immunitaires et joue un rôle prépondérant dans les maladies neurodégénératives.
  4. 9,7% d’acide gras oméga-6
  5. 0,76% d’acides gras oméga-3

 

Notre alimentation étant excessivement riche en oméga 6, la faiblesse de l’huile d’olive réside dans le fait que le rapport oméga 6 / oméga 3 soit élevé (>10/1) alors qu’il est préconisé un rapport de 4/1. Il est donc important de consommer des huiles riches en oméga 3 comme l’huile de lin, l’huile de cameline ou de se supplémenter en huile de poisson pour rétablir l’équilibre.

Malgré cette faiblesse, l’huile d’olive contient une quantité d’antioxydants précieux pour combattre les maladies inflammatoires. La présence en grande quantité d’acide oléique (oméga9) peut contribuer à réduire les marqueurs de l’inflammation comme la protéine C-Réactive2.

De plus sa richesse, en oméga 9 et en polyphénols antioxydants, a des effets hypotenseurs non négligeables. De nombreuses stratégies alimentaires peuvent être mises en place pour faire baisser la pression sanguine dont le régime DASH, un régime alimentaire définit pour réduire l’hypertension, et bien entendu le régime méditerranéen. Comme écrit plus haut, le composant le plus caractéristique de l’huile d’olive est l’acide oléique, 2% de son poids est composé de triterpènes, de stérols, de tocophérols, de caroténoïdes et de composés phénoliques. De nombreuses études ont montré que les composés phénoliques ont d’importantes propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anti-sclérotiques.

 En novembre 2011, L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a statué que « les polyphénols de l’huile d’olive contribuaient à protéger les lipides sanguins du stress oxydant » et suggéré une consommation journalière de 20g d’huile d’olive extra-vierge. De plus l’examen de 19 études randomisées, contrôlées évaluant spécifiquement le rôle de l’huile d’olive chez des personnes en bonne santé ainsi que des personnes présentant des risques cardiovasculaires, montre que la consommation de 10 à 60ml par jour d’huile d’olive extra-vierge réduit de façon constante la pression sanguine systolique.

 

Quelques idées reçues sur l’huile d’olive

 1 – Plus l’huile d’olive est vert sombre, meilleure elle est

C’est faux, il faut savoir que les gouteurs d’huiles utilisent des verres opaques afin de s’empêcher de juger l’huile à sa couleur.

2 – La vraie huile d’olive est amère.

En fait, pas toujours. L’amertume varie en fonction de la cueillette.

En début de saison, les olives jeunes donneront une huile amère, en milieu de saison elles donnent une huile mi-amère, mi fruitée et en fin de saison elles donnent une huile fruitée, presque sucrée.

3 – Pour reconnaître une vraie huile d’olive, il faut qu’elle se solidifie au frigo

C’est faux. Les huiles mono-insaturées se solidifient au réfrigérateur, alors que les huiles polyinsaturées restent liquides. Or la plupart des huiles courantes ne sont jamais 100% mono ou polyinsaturées et sont donc indistinguables avec le test du réfrigérateur.

4 – L’huile d’olive commence très vite à fumer, il ne faut pas l’utiliser pour la cuisson.

C’est faux. Les huiles d’olive extra vierges ont une température de fusion de 210°C et surtout elles ne s’oxydent pas à la cuisson. Par contre les acides gras polyinsaturés (oméga 3) s’oxydent et se détériorent très vite à la chaleur. Or l’huile d’olive est composée d’acides gras mono-insaturés et saturés, qui résistent bien à la chaleur. Cependant, certains polyphénols se dissolvent à la chaleur, il faut la consommer à la fois chaude et froide pour bénéficier de tous ses bienfaits.


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